Gilbert Coullier passe son adolescence au Val-de-la-Haye. Titulaire d'un CAP d'imprimeur-typographe, il rejoint le monde de l'entreprise dès l'âge de 14 ans. Il devient conducteur typographe dans une imprimerie de Rouen (1960-1974) et fait ses premières armes dans le spectacle vivant en organisant des bals en Normandie.
Le 28 mars 1975, il organise son premier spectacle avec Johnny Hallyday, au Parc des expositions de Rouen1. À la suite de cette première expérience, il crée avec Jean-Claude Camus, la société Production CC devenue Spectacles Camus-Coullier2, qui devient la plus importante société de production de spectacles française, en produisant les spectacles de nombreux artistes français tels Patrick Bruel, France Gall, Michel Berger ou encore Johnny Hallyday3.
En 1977, Gilbert Coullier et Jean-Claude Camus s'associent avec Pascal Bernardin et créent Zéro Productions, société de production d'artistes anglo-saxons : Status Quo, Supertramp, Bob Marley, Frank Zappa, Police, ZZ Top, Prince, Michael Jackson, Madonna, The Rolling Stones ; une exception à ce catalogue étranger : le groupe de rock français Téléphone.
En mars 1991, il fonde Gilbert Coullier Productions2 et décide de se consacrer aux artistes francophones : Céline Dion, Michel Polnareff, Patrick Bruel, Yves Montand, Barbara, Mireille Mathieu, Gilbert Bécaud, Pierre Perret, Henri Salvador, Dorothée, Roch Voisine, Dany Brillant, Serge Reggiani, Véronique Sanson, Michel Jonasz, Bernard Lavilliers, Patrick Fiori, Julio Iglesias, France Gall, Michel Berger, Miguel Bosé, Mecano, Ricky Martin, David Hallyday, Isabelle Boulay, Lorie, Natasha St-Pier, Laurent Gerra, Serge Lama, Garou, Gad Elmaleh, Arthur, Patrick Timsit etc.
Gilbert Coullier s’intéresse également au théâtre en produisant les spectacles de Robert Hossein, mais aussi des pièces avec Jean-Paul Belmondo (Cyrano), Christian Clavier (Panique au Plaza, Même heure l’année prochaine), Alain Delon (Variations énigmatiques, Les montagnes russes) et Isabelle Adjani (La dame aux camélias, Marie Stuart).