Paul Bocuse

Paul Bocuse, né le 11 février 1926 et mort le 20 janvier 2018 dans son Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon, est un chef cuisinier français.

Trois étoiles au Guide Michelin pendant 53 ans, de 1965 à sa mort en 2018, il est considéré comme un des plus grands chefs cuisiniers du XXe siècle. Formé par la mère Brazier à la cuisine lyonnaise puis par Fernand Point qu'il considère comme son mentor, c'est lui qui fait sortir les chefs de leur cuisine et contribue à leur médiatisation hors de la télévision. Vêtu d'une veste blanche brodée à son nom et ornée d'un col tricolore marquant son titre de Meilleur ouvrier de France obtenu en 1961, il se fait pendant des décennies un devoir d'accueillir chaque convive dans son restaurant de Collonges. À la fois précurseur de la nouvelle cuisine et maître de la cuisine traditionnelle, il incarne une cuisine simple et authentique, fidèle au terroir et exécutée avec l'amour du geste.

Il est l'auteur de plusieurs recettes célèbres, parmi lesquelles la soupe aux truffes noires VGE, créée pour le président de la République Valéry Giscard d'Estaing, à l'occasion de sa remise de la Légion d'honneur, en 1975.

Paul Bocuse naît le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or, commune limitrophe de Lyon en région Rhône-Alpes, dans la maison où se trouve encore aujourd'hui son restaurant aux trois étoiles. Fils unique de Georges Bocuse (1901-1959) et Irma Roulier (1905-1982), il est issu, selon la légende familiale, d'une longue lignée de cuisiniers qui remonterait au XVIIe siècle. Son grand-père paternel, Joseph Bocuse (1869-1942), est propriétaire du restaurant Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or et ses grands-parents maternels tiennent l’Hôtel du Pont situé à 400 mètres du précédent. En 1936, ses parents s'installent dans l'hôtel maternel qui devient L’Auberge du Pont. Passionné de pêche et de chasse, le jeune Paul Bocuse ne dérogera pas à la tradition familiale.

Adepte de l'école buissonnière, sa scolarité chaotique le destine à l'apprentissage. À seize ans, son père le met en formation dans le Restaurant de la Soierie de Claude Maret à Lyon.

En 1944, âgé de 18 ans, Paul Bocuse s'engage volontairement dans l'Armée française de la Libération du général de Gaulle. Il est incorporé dans la 1re division française libre (Bataillon de marche BM 24). Grièvement blessé dans les bois de Ronchamp (Haute-Saône), il est soigné par des soldats américains qui le transfusent et lui tatouent un coq gaulois sur l'épaule gauche. Il est décoré de la Croix de guerre 1939-1945.

À 20 ans, dégagé de ses obligations militaires, Paul Bocuse commence son apprentissage chez Eugénie Brazier, dite la «mère Brazier», au col de la Luère, à Pollionnay. Il est initié à la célèbre tradition gastronomique des bouchons lyonnais, sous l'autorité de la plus représentative des «mères lyonnaises», «figures» emblématiques et formatrice de l'Histoire de la cuisine lyonnaise, et française à Lyon. ...

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